琼脂软糖的制制

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所属分类:软糖
琼脂软糖的制作_药学_医药卫生_专业资料。琼脂软糖的制作 一、实验目的 了解琼脂软糖的制作原理,掌握琼脂软糖的制作工艺流程及操作要点。 二、实验原理 琼脂具有很强的凝胶能力
琼脂软糖的制制

琼脂软糖的制制

  琼脂软糖的制作_药学_医药卫生_专业资料。琼脂软糖的制作 一、实验目的 了解琼脂软糖的制作原理,掌握琼脂软糖的制作工艺流程及操作要点。 二、实验原理 琼脂具有很强的凝胶能力,含有 0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结,而到 0.5% 浓度的溶液可产

  琼脂软糖的制作 一、实验目的 了解琼脂软糖的制作原理,掌握琼脂软糖的制作工艺流程及操作要点。 二、实验原理 琼脂具有很强的凝胶能力,含有 0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结,而到 0.5% 浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一,如果将 1.5%的琼脂溶液在 32~ 39℃之间予以凝结, 则可产生坚实而富有弹性的凝胶体,并具有非常透明与清晰 的形态, 同时其质构特征是柔韧中带有脆性。出于这个琼脂的特性用来制造琼脂 软糖。琼脂软糖是一种透明柔软带糯性的软糖,也叫水晶软糖、雪花软糖,俗称 为洋菜软糖。 三、实验材料与设备 1.材料及配方 琼脂 0.3kg 、淀粉糖浆 5kg、白砂糖 10kg、草莓香精适量。 或琼脂 15g,白砂糖 200~300g。 2.设备 熬糖锅、电磁炉等。 四、工艺流程及操作要点 1.工艺流程 琼脂→浸泡→预处理→溶化→过滤 ↓ 砂糖、淀粉糖浆→溶化→过滤→熬煮→冷却→凝结→切块→包装 W+ S7 j4 2.操作要点 (1) 琼脂处理:琼脂预先用凉水浸泡 1h,水量约为琼脂 20 倍。然后慢慢加热溶 化,溶化后过滤。 (2) 熬糖:砂糖加水加热溶化(水量为白砂糖量的 30%) ,然后将琼脂溶液加入 一同加热熬煮,当糖温升至熬煮到温度 105℃时,加入淀粉糖浆继续加热,并不 断加热,当糖温升至 108~110℃,即为熬汤终点。 (3) 冷却混合:糖液撤离火源,待糖液稍冷后加入香精,并混合均匀,倒入冷凝 盘中,厚 1.5~2cm,静置一小时。 (4)凝固切块包装:凝固后即可切条切块,再用糯米纸逐块包裹,送烘箱烘干 至含水量达到 15%以下即可。 五、思考题 1.香精为什么要在糖液冷却后加入?

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