软糖及其创制本领

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所属分类:软糖
链淀粉的分子量小,其凝胶力强;支链淀粉的分子量大,但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中,视其所含两种淀粉的比例不同,而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀
软糖及其创制本领

软糖及其创制本领

  链淀粉的分子量小,其凝胶力强;支链淀粉的分子量大,但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中,视其所含两种淀粉的比例不同,而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀粉,其凝胶力良好,适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉,其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占27%左右,其凝胶力强,适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。

  使淀粉变性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。盐酸在高温下的作用很强烈,故宜在低温下进行。在低温下,盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中,逐渐切断一些枝条,使淀粉网囊松开。这样,从外观上仍保持淀粉外形,但其物理性质有所改变,粘度降低,水溶性和流动性增强,成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉。

  各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后,就变成了液态溶胶,经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。

  淀粉软糖是以淀粉、白砂精等为主要原料,经熬制而成的一种软糖,是淀粉深加工产品之一。其质地软糯而略带有弹性,明亮似半透明状,口味清甜不腻,咀嚼时绵软爽口,很受消费者欢迎。

  (1)配料:将淀粉、柠檬酸及60%的白砂塘混合,加水制成含糖淀粉乳。在配料时,要掌握好淀粉、白砂糖和水的用量.如淀粉过多,易造成粘度过大,糊化不完全,结块粘锅,搅拌困难,产品透明度差,含水量高;如淀粉过少,产品的透明度虽好,但太软,成型比较困难.至于柠檬酸的用量以及温度和作用时间,直接影响到淀粉变性,如加入过少,淀粉变性的程度低,粘度大,不透明;如加入过多,产品留有酸味,淀粉水解物分子量过低,粘度不够,影响产品的韧性、弹性和柔软性。而加水量的多少,与淀粉糊化时所采用的加热方式有关。若采用直接火糊化,加水量需高一些,一般应为淀粉用量的8~12倍(指重量);若采用蒸气加热进行糊化,加水量应适当降低,不应超过7倍。

  (3)熬糖:当含糖淀粉糊在加热的条件下,呈微沸状态,淀粉逐步变性水解为低分子物质,并随着水分的蒸发透明度逐步增加和越来越稠,搅拌略显困难时,就加入配料时留下的另一部分白砂糖,并继续进行熬煮。至锅中淀粉糖膏水分降到14%以下时,停止加热,并边搅拌边加入各种果仁,直到搅拌均匀,即可起锅。整个熬糖的时间约需1-1.5小时。

  1.熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8~10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮,边熬煮边搅抖,搅拌速度为26转/分。当熬至浓度为72%时即到达终点。

  2.熬糖:砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高,浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。

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