琼脂运用 琼脂软糖的坐蓐工艺先容

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所属分类:软糖
琼脂可作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂,应用于各种食品中,如果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝等等。本文主要为大家介绍琼脂在
琼脂运用 琼脂软糖的坐蓐工艺先容

琼脂运用 琼脂软糖的坐蓐工艺先容

  琼脂可作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂,应用于各种食品中,如果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝等等。本文主要为大家介绍琼脂在软糖中的应用及其生产工艺。

  琼脂软糖以琼脂作为凝胶体,这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性。凝胶软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。其组成主要为亲水胶体和糖,不同的食用胶/食品胶其特性各不相同,它们都有自己各自独特的性质。

琼脂运用 琼脂软糖的坐蓐工艺先容

  凝胶软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯,有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。软糖中的水分含量从7~24%,还原糖20~40%。外形为长方形或不规则形。其组成主要为亲水胶体和糖,不同的胶体其特性各不相同,如淀粉较糯粘,卡拉胶和琼脂坚实而脆,果胶软糖嫩脆而柔软,明胶稠韧而富有弹性,都有自己各自独特的性质。采用不同凝胶剂和不同的配比所制成的糖果,其风味、质构亦各不相同。凝胶糖果代表品种有:变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。琼脂软糖以琼脂作为凝胶体,这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18~24%之间。

  琼脂软糖的生产工艺介绍可分成溶化琼脂、熬糖、调色、成型、干燥和包装等五大步骤。

  将选好的琼脂浸泡于冷水中,用水量约20倍,视琼脂质量而不同。可加热至85~95℃,溶化后过滤。

  砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高,浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。先将砂糖加水溶化,加入已溶化的琼脂,加热熬至105~106℃,加入淀粉糖浆,再熬至所需要的浓度为止,浇模成型的软糖出锅浓度应在78~79%;切块成型的出锅浓度可略低些。

  待糖液撤离火源后,加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解,可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4.5~5.0为宜。

  包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前,需将糖液在冷却台上凝结,凝结时间约为0.5~1小时。而后切块成型。对于浇模成型的,粉模温度应保持32~35℃,糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。

  成型后的琼脂软糖,还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26~43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳,表面皱缩。当干燥至不粘手,含水量不超过20%为适宜。为了防霉,对琼脂软糖必须严密包装。

  1、琼脂和卡拉胶都有强大的吸水率,最高可达30~40倍,生产上要以实际用水量衡算,过多会延长熬煮时间,过少胶质不能充分溶解都会影响凝胶力。一般用水量为琼脂的20倍左右。

  2、琼脂软糖一般不加酸或加少量的酸,加热时琼脂极易受酸和盐的作用而被分解,凝胶性能受到破坏甚至完全消失。

  3、条状琼脂使用前应预先加水浸泡12h以上,一般浸泡过夜使琼脂充分吸水涨润,加热时才会完全融化。粉状的琼脂为了避免溶解时结块,应预先与5倍于琼脂重量的砂糖混合,然后加水浸泡20min后使用。最宜使用溶解性能好的泰科速溶琼脂。